淡路島の食材

雲丹

うに

ウニ類は、日本近海だけでも100種を超えます。よく食べられている種類だけでもムラサキウニ、バフンウニ、アカウニなど数種類あり、それぞれ味が違います。中でもアカウニは、最高級品種といってもいいほど漁獲量が少なく、産地が多い西日本で多く消費されてしまい余計に珍重されます。

当店では、2種類。漁ができる時期にその時の美味しい種類を仕入れています。
6月～10月は赤うに（ヒラタウニ）、10月～5月は黒うに（ムラサキウニ）を使用しています。

淡路島の絶品生うに

素もぐり漁により漁獲される『淡路島の絶品生うに』ですが、淡路島の中でも特に潮の流れが速くプランクトンやミネラル豊富な南あわじの海でその栄養豊富な海藻を餌にして育ったウニが一番旨いとされており漁師さん達も絶賛するほどです。
『淡路島の絶品生うに』のうに板は、あえて腹側を見せて盛付されていて通称「逆さのウニ」と呼ばれてます。保存のためのミョウバン水を使わないで塩水で洗うだけ。腹側の身は、崩れやすく鮮度がよくないと出来ない盛り方です。ミョウバン水を使わないので都会で食べるのと違って苦味を少しも感じません。全て手作業でするので間違いない品質です。

米

こめ

当店では兵庫県お米甲子園コンクール過去2年連続受賞者　淡路島の米農家 粂川貴文さんが水、土、光と向き合い育てた上質なお米をご提供しております。
新米だけが一番美味しいわけではありません、お米を熟成させることにより新米時よりも美味しくなる時期「旬」がそれぞれの品種にあります。粂川さんは淡路島の気候に合う4種（イクヒカリ、コシヒカリ、ヒノヒカリ、秋の詩）の米を育てており、食味検査で全国平均で食味値75点以上が美味しいとされるなか、食味値80点以上のお米でその時期にあった一番美味しい旬のお米を選抜していただき、仕入れております。

食味値とは…
食味測定器を使いアミロース（比率が低いほど米の粘りがある）、たんぱく質（肥料の量に影響されタンパク質含量が少ないと粘りが強くなる）、水分（食味を左右する大切な要素で14.5~15.5%内の水分量がよいとされる）、脂肪酸度（酸化が進み数値が高くなると味が悪くなる）の4つの数値を測定し点数化した値です。お米甲子園コンクールになると食味値と、試験官が実際に試食をして外観（色ツヤ）、香り、粘り、柔らかさ（硬さ）などの項目を評価する官能検査により品種ごとにランク付けして表彰されます。

当店が使用しているお米の品種

コシヒカリ

小粒ながら強い粘りと香りがよく、濃い味が特長のお米です。

ヒノヒカリ

小粒ながら粒の厚みがあり、味、粘り、香り共にバランスが良い美味しいお米です。

イクヒカリ

淡路島の気候に合うイクヒカリは粘り、味、香りがよく小粒ながら存在感抜群の美味しいお米です。 もちろん食味値80点越えの美味しいお米です!!

秋の詩

大粒で存在感があり味、香りがほどよく「ご飯を食べた満足感」がたっぷりで総料理長も大好きな美味しいお米です。淡路島でも粂川さんだけしか作ってない「秋の詩」ですが、粂川さんも一押しの美味しいお米を自信を持って皆様にお届けいたします。

玉葱

たまねぎ

淡路島は、年間を通じて瀬戸内海特有の温暖な気候に恵まれ、日光が当たる時間が長く、その気候・風土が玉ねぎの栽培に適しているといわれており、「やわらかさ」「甘さ」「辛みが少ない」という特徴があります。

収穫時期による特徴

春の新たまねぎ『極早生（ごくわせ）種・早生（わせ）種』

基本的にたまねぎは、9月の種まきから10月の苗植え、3月～5月に収穫を迎えます。この時期に収穫されてすぐに出荷される極早生（ごくわせ）種・早生（わせ）種という品種が、新たまねぎと呼ばれており、辛みが少なく「甘い！やわらかい！みずみずしい！」といった特徴があります。長期保存には不向きですので、できるだけ早くお召し上がり下さい。

長期保存向き『中生（なかて）・晩生（おくて）』

9月の種まきから10月～12月の苗植え、寒暖を繰り返しながらじっくりと育てていき、次の年の6月～8月に収獲するのが中生（なかて）種・晩生（おくて）種。長期保存に向いた品種です。収獲後に玉ねぎ小屋へ玉ねぎを吊るして長期保存のために乾燥させます。乾燥時に余分な水分がなくなり甘さが増すともいわれています。

冬の新たまねぎ『シャルム』

冬でも新たまねぎが食べたいという要望を受け開発された冬の新たまねぎ『シャルム』は、「セット栽培」と呼ばれる特殊な栽培方法で育てられます。このたまねぎの特徴は、葉っぱまで美味しく食べられることです。玉の部分は新たまねぎと同様にサラダで、葉っぱの部分はお鍋の具材としてお使いいただくと美味しく召し上がることができます。

鱧

はも

沼島周辺の豊かな海域で育った鱧は体がふっくらとしながらも小顔。そして、はえ縄漁で獲るため体に傷が少ないことから「べっぴん鱧」と呼んでいます。
他にも、美容に良いとされるコンドロイチンやビタミンＡがたくさん含まれているから食べると別嬪（べっぴん）さんになるとされるところなどから名づけられてます。

淡路島を代表する高級食材

鱧の美味しい時期は『走り・旬・名残』と3回あります。『走り』（5月～6月）は白身で淡白ながら旨みがあり、あっさりとした味わい、『旬』（7月～8月）は産卵を控えたっぷりと脂が乗り、身だけではなく、肝、鱧笛と呼ばれる浮き袋、卵などの内蔵も美味しいと言われます。そして『名残』（9月～11月）の時期は産卵が終わり、冬眠を間近に控え産卵前以上に栄養を溜め込むため、身が肥え脂が多く乗り濃厚な味わいになります。

白子

しらす

淡路島しらすは、色が白く最高級とされる「カタクチイワシ」を主に漁獲しており、地元漁港近くの加工場で鮮度を保ちながら厳選加工。淡路島の生しらすはもちろん、ふんわり仕上げた釜揚げしらす、そして上品に炊き上げたちりめんじゃこ煮などは淡路島の3大名物となっています。

淡路島生しらす　5つのこだわり

一、淡路島岩屋港で水揚げされたしらすである事

淡路島岩屋漁業協同組合は、うまい魚が豊富に獲れる明石海峡を主な漁場にしています。

一、ベテラン職人が目利きし納得したもののみ使用する事

漁師達も全幅の信頼を置く加工業者のベテラン職人が一切の妥協を許さず目利きし最高鮮度の「きれいもん」のみ使用します。「量よりも質」だから上質なのです。

一、水揚げ後「先取り」し、そのままの鮮度で瞬間冷凍する事

水揚げ直後に地元加工業者へ持ちこみ瞬間冷凍する事でそのままの鮮度を閉じこめます。「先取り」とはセリをとばす画期的な取引方法。常識を覆すスピードを実現しました。

一、料理人は「驚き」と「感動」を与える渾身の逸品を提供する事

漁師から引き受けた「鮮度」を最大限生かし島の料理人達は愛情込めて腕を振るいます。

一、漁師・加工業者・販売店・関わる全ての者が一体となり、淡路島の 「新鮮な魚」の魅力でたくさんの「笑顔」を創る事

漁師はその体を、加工業者はその技術を、販売店はそのおもてなしを。そして関わる全ての者はその「想い」「心意気」を。たくさんの喜ぶ笑顔が見たいから、今日も鮮度抜群です！

鰆

さわら

サワラは、「サゴシ」「ヤナギ」と成長に従って呼び名が変わる出世魚で、大きいものでは1メートルを優に越し、10キロ以上になるものもあります。とにかく足の早い魚。そのため、刺身をはじめとする生食文化は、神戸、大阪、東日本などではあまりなく、照り焼き・塩焼き・西京漬け・かぶら蒸し・押し寿司などが一般かと思われます。淡路島のサワラの旬は、春から秋。春のサワラは、真子や白子と食べるとなんとも格別。また秋のサワラは『寒鰆』と呼ばれ、冬に向けて脂を蓄えたトロ顔負けの身は、美食家をも唸らせています。

淡路島のサワラ

淡路島の洲本市五色地域では古くから新鮮なサワラの刺身やタタキが、漁師たちの食卓を彩ってきました。五色町漁業共同組合長・播磨孝次さん曰く、「サワラは、さっぱりした中にも甘さがあって、新鮮なほど身が柔らかく中トロのようにとろけて旨い。」
『生のサワラは皿まで舐める』といわれるが由縁です。

また、「サワラ（鰆）」は、春を告げる魚と言われています。かつて春の解禁日には、高値で取引されることから、先代の漁師たちはわれ先にとまだ日が昇らないうちからそそくさと暗闇の播磨灘へ繰り出しました。大量に水揚げされたときには色鮮やかな大漁旗を潮風になびかせ、漁師は得意な面持ちで家族や仲間が待つ港へと帰っていき、獲ったサワラを振る舞ったそうです。
五色地域では今もなお、4月20日の解禁日になると、脈々と受け継がれる浜の男たちの血が騒ぎます。
五色地域のサワラ漁は11月末まで行われています。

鯛

たい

世界3大潮流「鳴門の渦潮」で知られる、鳴門海峡の激しい潮流でもまれた鳴門の真鯛は、骨にコブができるほどの厳しい環境の中で泳いでいるため、筋肉は引き締まり、コリコリと心地よい弾力と豊かな味わいが特徴の、旨みを蓄えた鯛に育ちます。

『淡路島えびす鯛』

「淡路島えびす鯛」とは、淡路島内の漁港で水揚げされた天然真鯛の総称です。
鳴門海峡、明石海峡、紀淡海峡の三つの海峡により、島の周辺はどこの漁場も潮の流れが良く、カニやエビが多く生息し、それらを餌とする島の鯛はよく肥えており、脂の旨みも他とは違うと言われています。

淡路島では通年、鯛が漁獲されますが、特に越冬前の9月～11月は、寒さに備えるために脂をぐっと蓄えるため一番美味しい時期です。
季節名から「紅葉鯛」ともよばれますが、2021年秋より、淡路島の新しいブランド魚としてより多くの人に知ってもらうため、「淡路島えびす鯛」と名付けられました。

『献上鯛』

天皇陛下がご即位される際に執り行われる『大嘗祭』では、大正の頃より三代にわたり、南あわじ市の『鳴門鯛』が献上されてきました。令和の大嘗祭でも南あわじ市阿那賀の丸山漁港で水揚げされた鳴門鯛が献上の品に選ばれ、地元でも「献上鯛まつり」が行われるなど大いに盛り上がりました。

河豚

ふぐ

ふぐのタンパク質は、イノシン酸やグリシンといった旨み成分であるアミノ酸をたっぷり含みます。そのため、身は超低脂肪でありながら淡白に偏らず、他の白身魚にはない独特の美味しさを持ちます。繊維質のため弾力が強く、生ではなかなか噛み切れないのも良く知られた特徴です。刺身が薄造りになっているのはこのためです。通常、魚は、〆てから数時間がもっとも美味になるそうですが、ふぐについては筋肉中の旨み成分の量が増えるまで十数時間ほど置いておくのが良いとされています。毒があると知りながら太古より食され愛されてきたのは、その極上かつ豊かな旨みがあるからです。

『淡路島3年とらふぐ』

生産地は、南あわじ市 福良。むっちりした食感が3年ものの証。この一帯は、ミネラル成分を多く含む鳴門の潮流に影響を受けるため、理想的な漁場が旨いふぐを育てます。潮の流れが激しい鳴門海峡だからこそ身がしまり下関には負けません。
島の南端にあり鳴門海峡に面した福良湾で出荷され、世間で流通しているとらふぐのほとんどが2年間育成された800グラムサイズ以下ですが、3年物のとらふぐは1年長く共食いなどのリスクを負いながら1.2キロ以上に育てます。1.2キロ以上になると養殖魚特有の黒いすじも消え、養殖と天然の肉質がわからないほど身がたっぷり と付き、歯ごたえ、コク深さともに段違い。天然のとらふぐと変わらない美味しいとらふぐになります。
また白子は寒くなってくると、でっぷりと肥えた2年物では考えられないほどの大きさになります。

全国でとらふぐの養殖をしている中で、淡路島の福良湾が1番水温が低く、日本一潮の流れの早い鳴門海峡の近くで養殖しているので、身のしまりが良く味が濃厚になります。

桜鱒

さくらます

サクラマスとは、ヤマメが川から海で育つことによって大きくなり、身も締まって旨みが増すサケ・マス科の魚です。旬は3～5月でちょうど桜の開花時期と重なり、身の色が美しいピンク色をしている事からこの名前がついたといわれます。
今や幻ともよばれるほど希少なサクラマス。味は脂がのっているにもかかわらず、あっさりとして、サケ・マス類の中では一番美味しいとも言われています。

『淡路島サクラマス』

南あわじ市の福良湾は、温暖な気候の淡路島でありながら、鳴門海峡から流れ込む潮流の影響で水温が低く、冷たい水を好むサクラマスにとっては絶好の環境が揃っています。地元の養殖家の高い技術と長年の経験で、エサの工夫や成長状態に合わせて生け簀の場所を移動するなど、自然に近い条件で養殖に取り組むことで、上質な淡路島サクラマスが育っています。