淡路島の裏旬サワラと紅葉鯛となごり鱧のうに鍋コースUNI NABE

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※生うにの入荷がない場合…
うにスープはご用意がございますので、生うになしの特別コース価格4,400円(税込)をご注文いただけます。

淡路島の裏旬サワラと紅葉鯛の柚子すき鍋コースYUZU SUKI NABE

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サワラ画像

- さわら -

サワラは、「サゴシ」「ヤナギ」と成長に従って呼び名が変わる出世魚で、大きいものでは1メートルを優に越し、10キロ以上になるものもあります。とにかく足の早い魚。そのため、刺身をはじめとする生食文化は、神戸、大阪、東日本などではあまりなく、照り焼き・塩焼き・西京漬け・かぶら蒸し・押し寿司などが一般かと思われます。淡路島のサワラの旬は、春から秋。春のサワラは、真子や白子と食べるとなんとも格別。また秋のサワラは『寒鰆』と呼ばれ、冬に向けて脂を蓄えたトロ顔負けの身は、美食家をも唸らせています。

淡路島のサワラ

淡路島の洲本市五色地域では古くから新鮮なサワラの刺身やタタキが、漁師たちの食卓を彩ってきました。五色町漁業共同組合長・播磨孝次さん曰く、「サワラは、さっぱりした中にも甘さがあって、新鮮なほど身が柔らかく中トロのようにとろけて旨い。」
『生のサワラは皿まで舐める』といわれるが由縁です。

また、「サワラ(鰆)」は、春を告げる魚と言われています。かつて春の解禁日には、高値で取引されることから、先代の漁師たちはわれ先にとまだ日が昇らないうちからそそくさと暗闇の播磨灘へ繰り出しました。大量に水揚げされたときには色鮮やかな大漁旗を潮風になびかせ、漁師は得意な面持ちで家族や仲間が待つ港へと帰っていき、獲ったサワラを振る舞ったそうです。
五色地域では今もなお、4月20日の解禁日になると、脈々と受け継がれる浜の男たちの血が騒ぎます。
五色地域のサワラ漁は11月末まで行われています。

鰆画像
鰆画像
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鱧画像

- はも -

沼島周辺の豊かな海域で育った鱧は体がふっくらとしながらも小顔。そして、はえ縄漁で獲るため体に傷が少ないことから「べっぴん鱧」と呼んでいます。
他にも、美容に良いとされるコンドロイチンやビタミンAがたくさん含まれているから食べると別嬪(べっぴん)さんになるとされるところなどから名づけられてます。

淡路島を代表する高級食材

鱧の美味しい時期は『走り・旬・名残』と3回あります。『走り』(5月~6月)は白身で淡白ながら旨みがあり、あっさりとした味わい、『旬』(7月~8月)は産卵を控えたっぷりと脂が乗り、身だけではなく、肝、鱧笛と呼ばれる浮き袋、卵などの内蔵も美味しいと言われます。そして『名残』(9月~11月)の時期は産卵が終わり、冬眠を間近に控え産卵前以上に栄養を溜め込むため、身が肥え脂が多く乗り濃厚な味わいになります。

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- たい -

世界3大潮流「鳴門の渦潮」で知られる、鳴門海峡の激しい潮流でもまれた鳴門の真鯛は、骨にコブができるほどの厳しい環境の中で泳いでいるため、筋肉は引き締まり、コリコリと心地よい弾力と豊かな味わいが特徴の、旨みを蓄えた鯛に育ちます。

『淡路島えびす鯛』

「淡路島えびす鯛」とは、淡路島内の漁港で水揚げされた天然真鯛の総称です。
鳴門海峡、明石海峡、紀淡海峡の三つの海峡により、島の周辺はどこの漁場も潮の流れが良く、カニやエビが多く生息し、それらを餌とする島の鯛はよく肥えており、脂の旨みも他とは違うと言われています。

淡路島では通年、鯛が漁獲されますが、特に越冬前の9月~11月は、寒さに備えるために脂をぐっと蓄えるため一番美味しい時期です。
季節名から「紅葉鯛」ともよばれますが、2021年秋より、淡路島の新しいブランド魚としてより多くの人に知ってもらうため、「淡路島えびす鯛」と名付けられました。

『献上鯛』

天皇陛下がご即位される際に執り行われる『大嘗祭』では、大正の頃より三代にわたり、南あわじ市の『鳴門鯛』が献上されてきました。令和の大嘗祭でも南あわじ市阿那賀の丸山漁港で水揚げされた鳴門鯛が献上の品に選ばれ、地元でも「献上鯛まつり」が行われるなど大いに盛り上がりました。

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