魚に春と書いて鰆(サワラ)。サワラはその名の通り春が旬と言われていますが、魚には年に2回、旬の時期があります。秋から冬にかけてがサワラにとって二つ目の旬となります。夏に痩せた身に脂が戻り、新鮮なほど身が柔らかく、中トロのような口溶けのサワラを、絶景レストランでは裏旬サワラと呼んでいます。

また、鱧の美味しい時期は『走り・旬・名残』と3回あります。『走り』(5月~6月)は白身で淡白ながら旨みがあり、あっさりとした味わい、『旬』(7月~8月)は産卵を控えたっぷりと脂が乗り、身だけではなく、肝、鱧笛と呼ばれる浮き袋、卵などの内蔵も美味しいと言われます。そしてこれから時期を迎える『名残』(9月~11月)は産卵が終わり、冬眠を間近に控え産卵前以上に栄養を溜め込むため、身が肥え脂が多く乗り濃厚な味わいになります。

最高に脂がのった淡路島のサワラと鱧を一度に味わえる、秋の贅沢鍋を是非お召し上がりください。

淡路島の裏旬サワラとなごり鱧の柚子すき鍋コースYUZU SUKI NABE

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淡路島の裏旬サワラとなごり鱧のうにしゃぶコースYUZU SUKI NABE

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※生うにの入荷がない場合…
うにスープはご用意がございますので、生うになしの特別コース価格4,950円(税込)をご注文いただけます。

サワラ画像

- さわら -

サワラは、「サゴシ」「ヤナギ」と成長に従って呼び名が変わる出世魚で、大きいものでは1メートルを優に越し、10キロ以上になるものもあります。とにかく足の早い魚。そのため、刺身をはじめとする生食文化は、神戸、大阪、東日本などではあまりなく、照り焼き・塩焼き・西京漬け・かぶら蒸し・押し寿司などが一般かと思われます。淡路島のサワラの旬は、春から秋。春のサワラは、真子や白子と食べるとなんとも格別。また秋のサワラは『寒鰆』と呼ばれ、冬に向けて脂を蓄えたトロ顔負けの身は、美食家をも唸らせています。

淡路島のサワラ

淡路島の洲本市五色地域では古くから新鮮なサワラの刺身やタタキが、漁師たちの食卓を彩ってきました。五色町漁業共同組合長・播磨孝次さん曰く、「サワラは、さっぱりした中にも甘さがあって、新鮮なほど身が柔らかく中トロのようにとろけて旨い。」
『生のサワラは皿まで舐める』といわれるが由縁です。

また、「サワラ(鰆)」は、春を告げる魚と言われています。かつて春の解禁日には、高値で取引されることから、先代の漁師たちはわれ先にとまだ日が昇らないうちからそそくさと暗闇の播磨灘へ繰り出しました。大量に水揚げされたときには色鮮やかな大漁旗を潮風になびかせ、漁師は得意な面持ちで家族や仲間が待つ港へと帰っていき、獲ったサワラを振る舞ったそうです。
五色地域では今もなお、4月20日の解禁日になると、脈々と受け継がれる浜の男たちの血が騒ぎます。
五色地域のサワラ漁は11月末まで行われています。

鰆画像
鰆画像
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- はも -

沼島周辺の豊かな海域で育った鱧は体がふっくらとしながらも小顔。そして、はえ縄漁で獲るため体に傷が少ないことから「べっぴん鱧」と呼んでいます。
他にも、美容に良いとされるコンドロイチンやビタミンAがたくさん含まれているから食べると別嬪(べっぴん)さんになるとされるところなどから名づけられてます。

淡路島を代表する高級食材

鱧の美味しい時期は『走り・旬・名残』と3回あります。『走り』(5月~6月)は白身で淡白ながら旨みがあり、あっさりとした味わい、『旬』(7月~8月)は産卵を控えたっぷりと脂が乗り、身だけではなく、肝、鱧笛と呼ばれる浮き袋、卵などの内蔵も美味しいと言われます。そして『名残』(9月~11月)の時期は産卵が終わり、冬眠を間近に控え産卵前以上に栄養を溜め込むため、身が肥え脂が多く乗り濃厚な味わいになります。

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