淡路島裏旬サワラとえびす鯛と島タコのうに鍋コースSAWARA NABE
- 期間限定
コース内容詳細
裏旬サワラとえびす鯛のうに鍋の美味しいお召し上がり方
鰆
サワラは、「サゴシ」「ヤナギ」と成長に従って呼び名が変わる出世魚で、大きいものでは1メートルを優に越し、10キロ以上になるものもあります。とにかく足の早い魚。そのため、刺身をはじめとする生食文化は、神戸、大阪、東日本などではあまりなく、照り焼き・塩焼き・西京漬け・かぶら蒸し・押し寿司などが一般かと思われます。淡路島のサワラの旬は、春から秋。春のサワラは、真子や白子と食べるとなんとも格別。また秋のサワラは『寒鰆』と呼ばれ、冬に向けて脂を蓄えたトロ顔負けの身は、美食家をも唸らせています。
淡路島のサワラ
淡路島の洲本市五色地域では古くから新鮮なサワラの刺身やタタキが、漁師たちの食卓を彩ってきました。五色町漁業共同組合長・播磨孝次さん曰く、「サワラは、さっぱりした中にも甘さがあって、新鮮なほど身が柔らかく中トロのようにとろけて旨い。」
『生のサワラは皿まで舐める』といわれるが由縁です。
また、「サワラ（鰆）」は、春を告げる魚と言われています。かつて春の解禁日には、高値で取引されることから、先代の漁師たちはわれ先にとまだ日が昇らないうちからそそくさと暗闇の播磨灘へ繰り出しました。大量に水揚げされたときには色鮮やかな大漁旗を潮風になびかせ、漁師は得意な面持ちで家族や仲間が待つ港へと帰っていき、獲ったサワラを振る舞ったそうです。
五色地域では今もなお、4月20日の解禁日になると、脈々と受け継がれる浜の男たちの血が騒ぎます。
五色地域のサワラ漁は11月末まで行われています。
鯛
世界3大潮流「鳴門の渦潮」で知られる、鳴門海峡の激しい潮流でもまれた鳴門の真鯛は、骨にコブができるほどの厳しい環境の中で泳いでいるため、筋肉は引き締まり、コリコリと心地よい弾力と豊かな味わいが特徴の、旨みを蓄えた鯛に育ちます。
『淡路島えびす鯛』
「淡路島えびす鯛」とは、淡路島内の漁港で水揚げされた天然真鯛の総称です。
鳴門海峡、明石海峡、紀淡海峡の三つの海峡により、島の周辺はどこの漁場も潮の流れが良く、カニやエビが多く生息し、それらを餌とする島の鯛はよく肥えており、脂の旨みも他とは違うと言われています。
淡路島では通年、鯛が漁獲されますが、特に越冬前の9月～11月は、寒さに備えるために脂をぐっと蓄えるため一番美味しい時期です。
季節名から「紅葉鯛」ともよばれますが、2021年秋より、淡路島の新しいブランド魚としてより多くの人に知ってもらうため、「淡路島えびす鯛」と名付けられました。
『献上鯛』
天皇陛下がご即位される際に執り行われる『大嘗祭』では、大正の頃より三代にわたり、南あわじ市の『鳴門鯛』が献上されてきました。令和の大嘗祭でも南あわじ市阿那賀の丸山漁港で水揚げされた鳴門鯛が献上の品に選ばれ、地元でも「献上鯛まつり」が行われるなど大いに盛り上がりました。
蛸
茹でダコを口に入れた瞬間に香ばしい甘い香りが漂い、噛むほどに上品な旨味とかすかな甘みが湧いてくるのが特徴です。
淡路島のほぼ全域で小型底びき網やたこつぼにより漁獲されていて、特に、明石海峡で獲れるマダコは明石蛸として全国的に有名です。淡路島まわりの海峡やその周辺に棲むマダコは、餌となるエビ・カニや二枚貝などを十分に食べ、よく肥えています。足が太短いものほど味がよいと言われています。火の入れ方によって、歯ごたえ、味、香りは変化します。沸騰したお湯で乱暴に湯がくのは皮が剥げたり身が固くなるので禁物です。
雲丹
ウニ類は、日本近海だけでも100種を超えます。よく食べられている種類だけでもムラサキウニ、バフンウニ、アカウニなど数種類あり、それぞれ味が違います。中でもアカウニは、最高級品種といってもいいほど漁獲量が少なく、産地が多い西日本で多く消費されてしまい余計に珍重されます。
当店では、2種類。漁ができる時期にその時の美味しい種類を仕入れています。
6月～10月は赤うに（ヒラタウニ）、10月～5月は黒うに（ムラサキウニ）を使用しています。
淡路島の絶品生うに
素もぐり漁により漁獲される『淡路島の絶品生うに』ですが、淡路島の中でも特に潮の流れが速くプランクトンやミネラル豊富な南あわじの海でその栄養豊富な海藻を餌にして育ったウニが一番旨いとされており漁師さん達も絶賛するほどです。
『淡路島の絶品生うに』のうに板は、あえて腹側を見せて盛付されていて通称「逆さのウニ」と呼ばれてます。保存のためのミョウバン水を使わないで塩水で洗うだけ。腹側の身は、崩れやすく鮮度がよくないと出来ない盛り方です。ミョウバン水を使わないので都会で食べるのと違って苦味を少しも感じません。全て手作業でするので間違いない品質です。
