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『淡路島の鮑』メニュー

淡路島由良の中でも腕利きの素潜り漁師山家 正明さん(通称:正さん)直伝!!

漁師料理 アワビの肝焼きコース

淡路島の鮑

淡路島では豊富な海藻類やプランクトンをたくさん食べて育った良質の鮑が漁獲されます。

由良の漁師 正さんは、素潜り漁で1つ1つ素手で獲った良質の鮑を、昔はバター焼きにしてお酒のアテにしたりしていたようです。バター焼きに飽き、お酒のアテのために試行錯誤して漁師料理 アワビの肝焼きができあがったようです。(息子さんが小さい時に、お弁当にも鮑のバター焼きを入れていたみたいで。なんとも贅沢な、、、)

アワビ

淡路島 由良の天然ワカメ

淡路島 由良の天然ワカメ

淡路島の洲本市由良沖に臨む紀淡海峡。ここは和歌山の深い山々から栄養豊富な水が流れ込み、潮の流れも速いため品質の良いワカメが育つのには最高の漁場です。この天然ワカメの宝庫にベテランの漁師が潜り、その手で品質の良いワカメだけを選別して水揚げします。「天然ワカメといえば、淡路島」。漁師の町で始まった新しい事業が大きく育とうとしています。

漁師の仕事を増やそうと仕掛けているのは洲本市由良にある武田食品冷凍という株式会社の武田社長です。当店で少しでも応援できればと思いまして"漁師料理 アワビの肝焼き"に淡路島産 由良の天然ワカメを使用することにしました。

ワカメは私たち日本人にとって非常に身近な食材のひとつです。現在市場で販売されるワカメの量は年間約30万tと言われており、輸入品がその8割を占めています。国産ワカメは全体の2割ほどしかありませんが、その95%以上が養殖ワカメで、自然に育つ天然ワカメは全体の数パーセントしかなく、とても希少で簡単には手に入りません。

その貴重な天然ワカメを、さらに漁師が自ら海に潜って厳選している点が、他では真似できない淡路島産 由良の天然ワカメだけの特徴です。

主役を張れるしっかりした歯ごたえの「天然ワカメ」

天然ワカメと養殖ワカメの違いは、そのしっかりとした歯ごたえと磯の香りにあります。さらに、淡路島産の天然ワカメは熱に強いという特徴を持ち、加熱しても煮くずれしにくいため、煮物やお味噌汁だけでなく、パスタやバター炒め、天麩羅など、その調理方法も豊富です。

淡路島 由良の天然ワカメ

淡路島 由良の天然ワカメ

天然ワカメの収穫方法には様々ありますが、底引き漁法や船上から器具を用いて絡み取る漁法などが代表的です。しかし、武田食品冷凍株式会社の淡路島産天然ワカメがユニークなのは、徹底して素潜り漁にこだわり、すべてのワカメを漁師による素潜りで収穫していることにあります。

これは海中で程良く育った美味しいワカメだけを厳選することはもちろん、必要分以外のメカブ(根の部分)を残すことで「漁場を将来にわたって大切に育てていきたい」という気持ちも込められています。

この取り組みは地元の人々の共感と協力を得ることになり、需要の拡大に伴い2011年に10tからスタートした水揚げが2015年度は150tにまで拡大、協力してくれる漁師の数も増加しています。今では地域のみんながこの貴重な天然資源を正しく理解し、より良い商品を作り、町を挙げてこの事業を育てて行こうという活気に満ちています。

アワビの肝焼き

現在では、正さんの息子・山家孝介(やまがこうすけ)さんが大将として運営する洲本の名店『地魚料理 海山』のコース料理のメインとして漁師料理 アワビの肝焼きが名物料理として提供されています。

この料理に藤見料理長が惚れ込み、当店で是非ともこの漁師料理をいろんなお客様に召し上がっていただきたいと思い正さんに伝授をお願しました。そういった経緯もあり、当店でも販売を開始できることになりました。

2016年1月には、料理人全員で『地魚料理 海山』に来店。コースを堪能し、正さんの料理を提供する息子さんの熱い想いも感じ取ってきています。当店が追求したい『淡路島にもっと淡路島を。』という活動に、この漁師料理を当店で提供させていただくのは必須だと思っています。漁師が本当に美味しいと思うもの。そんな料理をお客様に召し上がっていただきたいのです。

アワビの肝焼き

アワビの肝焼き

淡路島由良の中でも腕利きの素潜り漁師"山家正明さん"(通称:正さん)直伝!!の"漁師料理 アワビの肝焼き"の中身はプリップリの鮑と由良の天然ワカメをあしらい、鮑の肝で仕込んだ濃厚な出汁を加えて肝焼きにしています。

煮詰めれば煮詰めるほどコクのある鮑の肝のダシが、鮑と由良の天然ワカメに絡まり至極の逸品に!!

そしてアワビと旬の天然地魚3種のお造り、

天然地魚と由良の天然ワカメの天ぷら、小鉢には天然地魚の酢の物、デザートをセットにしたコース料理としてお召し上がりいただけます。

おはよう朝日で紹介されました!

漁師料理 アワビの肝焼きコース

地魚料理 海山 是非、ご機会あれば『地魚料理 海山』に行ってみてください。(夜だけの営業です。)圧倒的に由良の海の豊かさ、店主の熱い想いを感じることができます。

地魚料理 海山

地魚料理 海山

地魚料理 海山 食べログ

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皆様のご来店をお待ちしております!!

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